Tartar de salmón con helado de wasabi y galleta de atún

wasabiAunque suena muy complicado , la receta es en realidad bastante sencilla.

Tartar

Ingredientes:

500 gr. de salmón (descongelado) cortado en trocitos pequeños
100 gr. de salmón ahumado
2 limas
20 pepinillos en vinagre (más o menos)
2 ajos tiernos (enteros, el tallo verde también)
Tabasco
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharitas de mostaza antigua
Sal
Pimienta
Surimi rallado

Ponemos los 2 tipos de salmón desmenuzado en una fuente. Picamos finos los pepinillos, y ajos tiernos y añadimos al salmón. Echamos la soja, mostaza, tabasco al gusto y el zumo de las 2 limas. Probamos y añadimos sal y pimienta. Refrigeramos hasta la hora de utilizar. Intentar prepararlo no con mucha antelación o el zumo de la lima “cocinará” el salmón.

Helado de wasabi

Ingredientes:

3 hojas de gelatina neutra
125 gr. de leche entera
200 gr. de nata
1 yema de huevo
40 gr. de wasabi
1 chorrito de limón
Sal

Yo lo he hecho en la thermomix, pero se puede adaptar a la cocina tradicional también.
Comenzamos por poner la leche en el vaso y calentar durante 2 min. Temp. 50, Vel 1.
Añadimos las hojas de gelatina previamente puestas en remojo y escurridas a la leche. Mezclamos 4 seg. Vel. 5
Ponemos la mezcla en un recipiente y reservamos.

Echamos el resto de los ingredientes en el vaso y programamos 1 min. vel 3. El wasabi es bastante fuerte. Yo le puso unos 40 gr. pero se puede empezar por una cantidad menor e incrementar según gusto.

Añadimos el contenido del vaso a la leche que hemos preparado anteriormente y dejamos enfriar. Una vez frío introducimos en el congelador. Necesitará estar unas 2 horas en el congelador mínimo. Si se nos queda muy duro, siempre podremos ablandar un poquito en el microondas antes de servir.

Galleta de atún

Ingredientes:

200 gr. de atún
1 chorrito de limón
semillas de sésamo
Sal y pimienta

Trituraremos el atún en crudo con el limón, sal y pimienta hasta tener una masa. Ayudándonos con 2 trozos de papel vegetal, daremos forma a la masa en forma de galletas muy finas. Espolvoreamos con el sésamo y freímos en aceite muy caliente hasta que estén crujientes.

Montaje:

En un molde circular pondremos una buena cantidad del tartar de salmón y encima colocamos surimi rallado. Retiramos el molde y colocamos sobre el surimi una bola de helado de wasabi. Adornamos con una galleta de atún.

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